Säure im Kaffee - Warum sie wichtig ist

Eine der am meisten geschätzten und am meisten missverstandenen Eigenschaften: Säure verleiht dem Kaffee eine Dimension. Bei Coffee Pirates denken wir oft an Säure als die oberen Oktavnoten in einem Kaffee oder das helle Licht, das in einer dunklen Nacht durchscheint. Bis zu einem gewissen Grad gehört Säure zu einem Kaffee, aber die Art und Weise, wie sie wahrgenommen wird, kann durch die Art und Weise, wie sie geröstet und gebrüht wird, verändert werden. Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren.

IST SÄURE IM KAFFEE GUT ODER SCHLECHT?

Manchmal haben unsere Gäste Angst, wenn wir über Säure sprechen. „Ich denke, eines der großen Probleme mit Säure im Kaffee ist das Wort selbst“, sagt Kevin Thaxton, Senior Quality & Innovation Manager für Asien. „Säure klingt nicht lecker oder nach etwas, das man konsumieren sollte.“

Wenn wir Kaffee probieren, verwenden wir oft Worte wie „hell“ oder „bissig“ oder „spritzig“ oder „spritzig“, um seine angenehme Säure zu beschreiben. Wir diskutieren auch Säure, indem wir spezifische Aromen sowie das Mundgefühl zitieren. Erinnert uns dieser Kaffee daran, in einen grünen Apfel zu beißen oder säuerlichen Kirschsaft zu schlürfen? Macht es Ihren Mund verziehen?

Säure ist nur eines der Geschmackselemente von Kaffee, also allein ist es weder gut noch schlecht. Bei Blue Bottle achten wir immer darauf, wie die Säure in den Kaffee integriert wird. Schmeckt er im Gleichgewicht mit Körper, Süße und anderen Aromen oder ist er unangenehm sauer? Hat er so wenig Säure, dass der Kaffee einfach flach schmeckt?

Natürlich gibt es auch persönliche Vorlieben. „Was mir gut schmeckt, schmeckt Ihnen vielleicht nicht“, sagt Pele Aveau, Learning and Development Program Manager. „Außerdem ist da auch deine Stimmung. Ich habe nicht immer Lust auf einen Kaffee mit vielen Fruchtaromen und hohen natürlichen Säuren. Manchmal möchte ich etwas Süßeres und Runderes.“

WIE KAFFEETERROIR SÄURE BEEINFLUSST

In der Weinwelt verwendet man das Wort „Terroir“, um all die Feinheiten zu beschreiben, wo die Trauben wachsen und wie sich das auf den endgültigen Wein auswirkt. Dieses Konzept gilt auch für Kaffee, der aus den Samen einer tropischen Frucht stammt.

Abhängig von der Umgebung, in der er angebaut wird, produziert Kaffee von Natur aus einen gewissen Säuregehalt. In der richtigen Menge verleiht die Säure dem Kaffee eine angenehme Komplexität. Kaffeesorten, Klima, Höhenlage und Verarbeitung können auch den Säuregehalt eines Kaffees beeinflussen. Beispielsweise reift Kaffee in höheren Lagen aufgrund der kühleren Temperaturen und des geringeren Sauerstoffgehalts langsamer, was zu Kaffees mit komplexen Aromen, höherem Säuregehalt und höherem Zuckergehalt führt.

Zum Beispiel erwarten wir, dass ein in Brasilien angebauter Kaffee, der oft in niedrigeren Lagen angebaut wird, einen volleren Körper und reich an Schokoladennoten und milder Säure ist. Ein Kaffee aus Kenia, der in höheren Lagen angebaut wird, ist oft leichter, aber lebendig mit einer Säure, die Limette und Grapefruit nachahmen kann.

Wie Wein kann Kaffee einen so breiten Geschmacksausdruck haben, von den dunkleren bittersüßen Aromen bis hin zu hellen fruchtigen komplexen Aromen, und diese Bandbreite kann zu endlosen Erkundungen führen.

WIE DAS RÖSTEN DIE SÄURE VON KAFFEE BEEINFLUSST

Das Rösten beeinflusst auch den Säuregehalt des Kaffees. Obwohl das Rösten die vorhandene Säure eines Kaffees nicht verstärkt, kann eine längere Röstung die Aromen der wahrgenommenen Säuren abflachen. Es ist vergleichbar mit dem Toasten einer schönen Scheibe Sauerteigbrot: Je dunkler Sie es rösten, desto mehr wird sein natürlicher Geschmack maskiert.

„Indem man weniger Wärmeenergie verbraucht und den Braten länger herauszieht, kann die Säure weicher werden, weniger „spitz“ werden und als runder wahrgenommen werden“, sagt Kevin. „Indem Sie die Röstung weiter auf Dauer und auf höhere Temperaturen schieben, bewegen Sie sich mehr von den schokoladigen Aromen und die Säure kann an dieser Stelle ziemlich gedämpft werden.“

Zum Beispiel haben unsere klassischen Blends – wie Hayes Valley Espresso, Giant Steps und Bella Donovan – einen charakteristisch schweren, sirupartigen Körper und einen geringeren Säuregehalt. Diese Kaffees werden länger geröstet, um die Intensität des karamellisierten Zuckergeschmacks zu erhöhen.

Für unsere sortenreinen Kaffees, insbesondere aus Ostafrika, die einen höheren Säuregehalt aufweisen können, rösten wir sie so, dass diese Eigenschaften hervorgehoben werden. „Wenn Sie die Röstung zu früh beenden, kann der Kaffee sauer und grasig werden und die Aromen werden nicht vollständig erkannt“, sagt Kevin. „Ein zu spätes Beenden des Bratens kann dazu führen, dass die prickelnde Säure verblasst. Es gibt jedoch ein kleines Fenster, und wenn man es richtig erwischt, entfaltet sich der Kaffee mit komplexen fruchtigen Aromen, einer makellosen Säure und Dimension.“

WIE VERÄNDERT SICH DIE SÄURE BEIM BRÜHEN VON KAFFEE?

Wenn Sie Kaffee brühen, möchten Sie ihn richtig extrahieren, damit Sie die Säure als integrierten Bestandteil eines Ganzen schmecken. Wenn ein Kaffee unterextrahiert ist, was passieren kann, wenn Sie zu viel Wasser für die Menge an Kaffee verwenden, die Sie haben, Ihr Wasser zu kalt ist oder Ihr Mahlgrad zu grob ist und das Wasser zu schnell durchläuft, können Sie einen Kaffee ohne Kaffee trinken -ausgewogene saure Aromen.

„Wenn man an die Löslichkeit im Kaffee denkt, sind die salzigen, säuerlichen Aromen das erste, was man vom Kaffee wegwäscht“, sagt Pele. In einem unterextrahierten Kaffee ist der natürliche Schw des Kaffees

Woher wissen Sie also, ob Sie es mit einer Unterextraktion im Vergleich zu einem Kaffee mit nur hohem Säuregehalt zu tun haben?

„Für mich ist der Unterschied zwischen einem Kaffee mit angenehmer Säure und einem Kaffee, der unterextrahiert ist, das Vorhandensein von pflanzlichen Aromen“, sagt Mariana Mandelbaum, Creative Project Coordinator. „Wenn ein Kaffee durch Unterextraktion sauer ist, zieht er an den Seiten meiner Zunge und Wangen, als würde ich an einem Warheads-Bonbon lutschen. Wenn es im Gleichgewicht ist, schmeckt die Säure lebendig und prickelnd.“

WELCHE SÄUREN KÖNNTEN SIE BEIM KAFFEE-PROBIEREN FINDEN?

Es gibt viele verschiedene Arten von Säuren, die wir in Kaffee finden, aber einige der am einfachsten zu identifizierenden sind diejenigen, die bereits bekannte Lebensmittel nachahmen.

„Wenn ein Kaffee also diese Schärfe hat, wenn Sie zum ersten Mal in einen grünen Apfel beißen, ist es wahrscheinlich Apfelsäure. Wenn der Kaffee Ihrer Zunge ein prickelndes Gefühl verleiht, fast wie Coca-Cola, ist es wahrscheinlich Phosphorsäure. Und Zitronensäure ist, als würde man in eine Zitrone beißen“, sagt Mariana.

Obwohl Sie nicht unbedingt wissen müssen, welche Arten von Säuren in Ihrem Kaffee enthalten sind, kann die Identifizierung dieser Arten von Aromen Ihnen dabei helfen, den Kaffee, den Sie lieben, näher zu finden.

WAS SOLL ICH BITTEN, WENN ICH KAFFEE MIT NIEDRIGEM SAUER MAG?

Der Gaumen jedes Menschen ist anders und wir alle haben unterschiedliche Schwellenwerte, wenn es um Säure geht – ganz zu schweigen von Temperatur, Süße, Würze und Bitterkeit. Und um die Dinge interessant zu halten, ändern sich auch diese Geschmäcker, wenn wir älter werden.

Wenn Sie in einem Café sind, haben Sie keine Angst, den Barista nach seiner Empfehlung zu fragen. Sie kennen die Speisekarte gut und können Sie zu einem Kaffee führen, den Sie lieben werden.

Wenn Sie Kaffee in einem Geschäft oder online kaufen, gibt es ein paar allgemeine Hinweise: „Eine mittlere bis dunkle Röstung kann eine ziemlich sichere Wahl sein, wenn Sie nach einem Kaffee mit niedrigem Säuregehalt suchen“, sagt Kevin. Auch Kaffees aus Brasilien, Mexiko oder Sumatra neigen dazu, reich und vollmundig mit weniger Säure zu sein.

Wenn Sie bereit sind, Kaffees zu probieren, die eher fruchtig als schokoladig sind, aber nicht überwältigend sauer sind, können Sie einen Kaffee aus natürlichem Prozess probieren, was bedeutet, dass die Samen mit intakten Früchten getrocknet werden.

„Obwohl er für seine fruchtigen Weinaromen bekannt ist, schmeckt die Säure rund statt scharf, weil der Kaffee so viel natürliche Süße hat“, sagt Kevin.

Um den Kaffeestil kennenzulernen, der Ihnen am besten gefällt, beginnen Sie mit unserer Blend Box, die unsere zarten, schokoladigen Giant Steps enthält; gemütliche, himbeerfarbene Bella Donovan; und unsere helleren Drei Afrikas.